Les vendanges

Les vendanges comportent trois étapes immuables : la coupe des grappes par les vendangeurs, le transport de cette récolte jusqu'au char à la limite de la vigne, le transport au cellier.

Le vendangeur remplit des seaux ou des paniers. Dans l'Antiquité comme de nos jours il était fait usage de récipients en vannerie, paniers, corbeilles et hottes qu'on retrouve sur de nombreux reliefs d'époque romaine.

Du rang à la charrette on utilise, selon les régions, des hottes portées à dos d'homme, en bois ou en osier, ou des cornues portées par deux hommes à l'aide d'une barre de bois (appelées encore bennes, benatons, jarlots, noms d'origine celtique).

Puis les raisins sont déversés dans des cuves posées sur

L'égrappage est fait parfois directement sur une grille en bois posée sur la cuve, d'autres fois dans le cellier, sur une grille identique dont les trous ronds laissent passer les grains en retenant les rafles, parties ligneuses de la grappe.

Les cuves

Les vignerons de la Judée antique creusaient non loin de leur vigne, des fosses taillées à même le roc où le jus de raisin fermentait à l'air libre. D'où ces mentions de "pressoirs" creusés dans les vignes que l'on rencontre à plusieurs reprises dans les textes bibliques.

Assez récemment une villa gallo-romaine, datée de la première moitié du le` siècle après J.-C. a été fouillée lors de la construction du golf de Valescure dans les environs de Saint-Raphaël. Quelques structures ont été sauvegardées et parmi elles, se trouvent une cuve à vin et son fouloir : cuve construite en pierres maçonnées et enduites de mortier de tuileau, de faible dimension par rapport au fouloir, ne servant qu'à la récupération du jus. Le passage du fouloir à la cuve se faisait par l'intermédiaire d'un tuyau de plomb. D'autres ensembles de constitution analogue ont été trouvés dans les environs de Trèves sur la Moselle dans un contexte plus tardif, ainsi qu'à Pompéi dans la "villa des mystères", accompagné d'un pressoir.

On trouve également dans quelques régions de France (Vaucluse, Drôme, Haute-Loire) où la roche s'y prête, quelques cuves taillées dans les roches qui ont pu servir à l'élaboration du vin. Ces cuves sont bien difficile à dater mais on est sûr que certaines remontent au moins au début du Moyen Âge.

La cave coopérative de Saint-Maurice-sur-Eygues dans le sud de la Drôme conserve une magnifique cuve en bois de chêne datant du XIIIe siècle, d'origine locale, avec trois niveaux de cerclages et clavetages taillés à la main, haute de 1,40 m ayant 1,60 m de diamètre. Elle servait au foulage au pied, le vin étant tiré par la quille ou robinet.

Il est bien évident que ce n'est pas parce que l'on ne disposait pas de roche propre à faire des cuves, que l'on ne faisait pas de vin : cette cuve, conservée miraculeusement depuis 700 ans au moins, est l'exemple de l'équivalence en bois des cuves creusées dans la roche.

Les jarres (ou doliums)

Les jarres sont de grands vases en céramique de 2 à 4 cm d'épaisseur, 1 à 2 m de haut, contenant quelques centaines de litres jusqu'à 3000 litres, le plus souvent enterrés dans les habitats. Elles servaient à la conservation des aliments (grains) et à la fermentation et au stockage du vin. Pour cet usage, pour les rendre étanche, elles étaient enduites de poix (on dit poissées) à chaud comme le montre un motif de la mosaïque du calendrier des saisons de Saint-Romain-en-Gal. Cette opération devait se faire 40 jours avant la récolte du raisin. Nous connaissons les quantités de poix qui étaient utilisés pour "poisser" les jarres et un domaine comme celui du Molard à Donzère nécessitait plus de 2600 kg de poix par an.

Elles servaient aussi de citernes dans des navires pour le transport du vin, à partir de la fin du le` siècle avant J.-C.. L'épave du Grand Ribaud trouvée dans la passe entre la presqu'île de Giens et l'île de Porquerolles est un bateau qui venait de Naples dans la dernière décennie avant notre ère. Il contenait 11 jarres à poste fixe ayant une capacité totale de 21 000 litres, chargement complété par quelques dizaines d'amphores mobiles.

La cargaison était transvasée à l'arrivée dans des récipients identiques tels qu'on peut encore les voir en place au musée des docks romains, proche de la mairie de Marseille, ou dans les fouilles qui ont eu lieu récemment dans ce même quartier, place Jules Verne.

Les pressoirs

Il est très difficile de faire la différence entre les pressoirs qui pressuraient les olives et ceux consacrés aux raisins. Les principes et les structures sont les mêmes; seul le contexte archéologique du site permet de les différencier.

Dès la Préhistoire, les hommes ont écrasé des baies pour obtenir du jus. Probablement utilisaient-ils pour ce faire des montages en bois, comme on peut en voir encore un tout à fait primitif parmi de vieux instruments ligures en Italie. Pour utiliser de plus grosses quantités de raisins avec le vin comme objectif, on a utilisé le foulage aux pieds dans des cuves construites ou taillées pour cet usage, et plus tard encore on s'est rendu compte que le foulage ne permettait pas d'extraire tout le jus de la grappe, alors on a complété le foulage par le pressurage et cela dès l'Antiquité grecque puisque ce peuple avait déjà inventé les deux types de pressoirs les plus courants: