CABERNET FRANC (LE) Amp. Cépage très cultivé dans tout le Bordelais où il
est utilisé en assemblage avec le Cabernet-Sauvignon et le Merlot, c’est sous
le nom de Boucher qu’il donne les meilleurs résultats sur la rive droite de
la Dordogne dans le Libournais, à Saint-Emilion ainsi qu’à Pomerol. Appelé
encore Breton, Gros Bouchet, Bouchy à Madiran et à Tursan, Acheria dans les
Pyrénées ou encore Noir dur dans la région d’Orléans, le Cabernet franc
est également cultivé en Californie, dans le Sud-Ouest, dans la Vallée de la
Loire où il entre seul dans la production des vins rouges de Bourgueil, de
Chinon et de Saumur.
Il présente des petites grappes de forme cylindro-conique, composées de
petites baies sphériques à pellicule fine et d’une couleur noir bleuté.
Cépage précoce, vigoureux et productif, son débourrement précède d’une
dizaine de jours celui du Cabernet-Sauvignon. Il s’accommode bien de différentes
variétés de sols et résiste plus aux gelées qu’aux agents responsables de
maladies, tels que le mildiou, l’oïdium, le black-rot ou la pourriture grise.
Associé au Merlot, il fournit à Pomerol ainsi qu’à Saint-Emilion des vins
fins et de bonne garde. Seul, il donne un vin de qualité moins coloré que
celui obtenu avec du Cabernet-Sauvignon. Egalement moins riche en tanins, son
vieillissement est plus rapide. On apprécie particulièrement l’expression de
ses arômes tels que la framboise, la violette, le cassis, la feuille de lierre,
le sous-bois ou le poivron vert.
CABERNET-SAUVIGNON (LE) Amp. Appelé Petit Bouchet à Saint-Emilion et à Pomerol
dans le Bordelais, le Cabernet-Sauvignon présente de longues grappes
cylindro-coniques. Les baies sont petites, noires aux nuances bleutées. La
pellicule est épaisse et dure. Cépage vigoureux, il s‘adapte parfaitement
aux sols maigres, secs et graveleux du Médoc, des Graves et du Sud-Ouest, mais
aussi sur les sols calcaires de la Provence. On le cultive également en
Californie, au Chili, en Australie, en Italie. Son débourrement est tardif,
soit une dizaine de jours après celui du Cabernet franc, du Merlot et du
Carignan. Sensible au mildiou, à l’oïdium et à l’eutypiose, il résiste
bien à la pourriture grise. Sa maturité tardive précède d’une semaine
celle du Carignan et du Merlot.
Il fournit des vins très colorés et très tanniques qui demandent à
vieillir longuement. Très expressif, il présente des arômes de poivron vert
caractéristique, mais aussi de violette, de mûre, de cassis, de sous-bois et
de réglisse.
CACAO Dég. Arôme de la famille empyreumatique que l’on
retrouve souvent dans des vins du Roussillon, notamment dans les Banyuls et
surtout dans les Maury, ces vins doux naturels issus de grenache noir, qui
prennent cet arôme lors de leur séjour en bonbonnes de verre qui restent exposées
au soleil et aux intempéries pendant près d’un an. On le retrouve aussi dans
certains vins rouges évolués.
CANNELLE Dég. Arôme de la famille des épices. La cannelle se
retrouve dans certains vins blancs racés et âgés du midi de la France, dans
de grands bourgognes (Corton Charlemagne) et dans certains vins d’Alsace. La
molécule responsable de cette odeur est l’aldéhyde cinnamique.
CAPITEUX Dég. Terme se rapportant surtout à l’alcool. Caractérise
un vin puissant, chaleureux.
CAPSULE 1 - Il remplace les bouchons pour les bouteilles de vin
commun et a la forme d’un « chapeau inversé ».
2 - Composée de métal ou de plastique qui habille le goulot de la bouteille et
comporte à son sommet une pastille ronde imprimée que l’on appelle timbre
fiscal (l’ensemble est appelé CRD, ou Capsule Représentative de Droits ou
capsule « congé ») et qui atteste de l’acquittement par le vendeur de la
bouteille (négociant, grossiste, vigneron…) ou de l’acheteur de celle-ci,
des droits de circulation auprès de la D.G.D.D.I (Direction Générale des
Douanes et des Droits Indirects).
CARAFE Dég. On carafe le vin afin de l’aérer, l’oxygéner.
Les carafes ventrues sont les mieux adaptées (surface d’échange avec l’air
plus grande).On carafe les vins jeunes présentant une structure importante en
tanins notamment (jeunes bordeaux, languedocs, bandols, madirans, cahors …)
pour les rendre plus harmonieux et révéler leurs arômes.
Ne pas confondre carafage et décantage : Le décantage consiste à séparer les
dépôts en suspension dans le vin du liquide lui même. On utilise souvent la même
carafe que pour l’aération. Mais attention mieux vaut utiliser un panier à décanter
qu’une carafe lorsque le vin est trop vieux, car une oxygénation trop forte
lors du transvasement du vin pourrait gravement l’altérer.
CARBONIQUE Oen. Gaz issu de la combinaison d’oxygène et de carbone
selon la formule : CO2. Il y a dégagement de ce gaz pendant les fermentations
alcoolique et malo-lactique. On retrouve ce gaz emprisonné dans les vins
effervescents, mais il est également présent dans certains vins tranquilles
dans lesquels il apporte fraîcheur et nervosité.
CARIGNAN (LE) Amp. Cépage d’origine espagnole (où on le nomme Cariñena),
encore appelé Carignagne, Bois dur ou Catalan, le Carignan est aussi
traditionnellement utilisé dans le sud de la France (en Provence, en Languedoc,
dans la Vallée du Rhône et majoritairement dans le Roussillon). Caractérisé
par un débourrement tardif ainsi que par des grappes compactes, assez grosses
et de forme cylindro-conique, le Carignan présente des baies à peau épaisse,
de taille moyenne et de couleurs noir bleuté, blanc ou gris. Peu sensible aux
maladies, vigoureux et très productif, sa maturité est tardive. Cultivé avec
des rendements limités sur des sols schisteux, il donne des vins corsés,
amples, agréablement colorés et aux arômes puissants.
CARMIN Dég. Nuance de rouge violacé que l’on retrouve dans la
robe des vins rouges jeunes.
CASSIS Dég. S’exprimant sous la forme de bourgeon ou de feuille
dans certains vins blancs de Sauvignon de la Vallée de la Loire notamment, on
retrouve l’arôme de cassis surtout sous forme de fruit écrasé, compoté ou
confituré dans les rouges bordelais et tourangeaux issus du cabernet (Sauvignon
et franc) et du pinot noir de Bourgogne surtout. On peut retrouver cet arôme très
fréquent dans de nombreux vins rouges.
CAUDALIE Dég. C’est l’unité de mesure de persistance aromatique
intense des vins en finale, c’est à dire une fois le vin avalé ou recraché.
Une caudalie correspond à une seconde. Cette mesure de « longueur en bouche »
permet d’évaluer la qualité d’un vin par rapport à un autre. A ne pas
confondre avec la complexité et l’ampleur du vin qui sont des notions de
qualité complémentaires à la longueur en bouche.
CAVE 1 - Lieu de stockage du vin après bouchage de la bouteille
ou après achat de cette bouteille.
La cave (voir le cours sur le stockage des bouteilles dans la rubrique cours en
ligne) doit être maintenue à une température stable (idéale à 12 ° C
ou 54 F) avec une hygrométrie de 70 % au minimum. Elle doit être à l’abri
des vibrations, de la lumière, des odeurs, donc bien ventilée.
2 – Nom que l’on donne aux
Maisons de Champagne. On parle de « Caves de Champagne ».
CAVISTE Distributeur détaillant en vin : c’est le meilleur
endroit pour acheter ses vins lorsque l’on souhaite faire des découvertes et
être conseillé.
CEP (DE VIGNE) Synonyme de pied de vigne.
CEPAGE Amp. Variété de vigne. Les vignes à vin sont issues,
comme les vignes à raisin de table, de l’espèce Vitis vinifera en France et
en Europe en général (La vitis Vinifera est une liane appartenant à la
famille des ampélidacées).On cultive plusieurs centaines de cépages en France
adaptés aux différents terroirs. Certains sont issus de mono-cépages
(Chardonnay et Pinot noir en Bourgogne) ou d’assemblages de deux ou trois cépages
(Cabernets et Merlot en Bordelais) voire de 5 à 6 dans les
vignobles méditerranéens et jusqu’à 13 cépages pour le Châteauneuf du
Pape !
CERISE Dég. Arôme de la famille des fruits rouges que l’on
retrouve souvent dans les vins de Bourgogne issus du Pinot noir comme le
Gevrey-Chambertin (griotte), ou comme le bigarreau ou le burlat dans certains
vins de Pommard, Volnay, Monthélie ou Maranges.
CHAIR Dég. C’est l’impression de matière charnue que donnent
certains vins. L’alcool est le principal (mais pas le seul) responsable de
cette sensation par le gras qu’il révèle au dégustateur en tapissant la
bouche. La notion de chair s’oppose à celle de charpente (squelette du vin en
quelque sorte) fournie par les tanins et les autres matières constitutives du
vin. L’harmonie d’un vin naît de ce subtil ensemble chair et squelette,
l’un habillant l’autre.
CHALEUREUX Dég. Se dit d’un vin puissant, généreux, voire
capiteux.
CHAMPAGNE C’est une région et c’est un vin effervescent bien
connu élaboré en blanc ou rosé suivant la méthode Champenoise appelée
aujourd’hui « traditionnelle ».
On élabore le champagne avec des raisins de Pinot noir et Pinot Meunier en cépages
« noirs » et de Chardonnay en cépage blanc.
En outre pour avoir droit à l’appellation Champagne, les vins doivent subir
une deuxième fermentation en bouteille suivant un processus d’élaboration spécifique
appelé méthode traditionnelle.
CHAMPIGNON Dég. Arôme appartenant à la famille des végétaux, qui
s’exhale des vins ayant plusieurs années de bouteille et surtout des vins
rouges. L’arôme le plus racé est celui de la truffe que l’on retrouve dans
certains vins de Pomerol, de Côte de Nuits et certains grands blancs comme le
fameux Montrachet.
CHAPEAU Oen. C’est la « croûte » constituée des parties
solides du moût de raisin en fermentation, poussées vers le sommet de la cuve
par le gaz carbonique. On y retrouve les rafles, les pépins, les pellicules qui
contiennent les matières colorantes, les arômes et d’autres substances qui
enrichiront le vin à condition que l’échange parties solides/parties
liquides soit harmonieux et adapté à chaque vendange. C’est tout l’art du
vigneron qui utilise plusieurs techniques d’échange adaptées suivant les régions
et les cépages : le pigeage, le lessivage et l’immersion de ce chapeau
dans le moût.
CHARDONNAY (LE) Amp. Nom d’un village du Mâconnais en Bourgogne, le
Chardonnay est également appelé Beaunois dans l’Yonne, Aubaine en Saône-et-Loire,
Auvergnat dans l’Orléanais, Chaudenais en Touraine, Gamay blanc et Melon
d’Arbois dans le Jura, Petite Sainte Marie en Savoie.
Ses petites grappes compactes et cylindriques se composent de baies sphériques
ou légèrement oblongues, à peau assez mince et de couleur jaune ambré. Cépage
vigoureux et productif, son débourrement précoce l’expose aux gelées
printanières. Moyennement sensible au mildiou, il craint la pourriture grise et
l’oïdium. Apprécié pour sa vivacité, sa finesse et son élégance, le
Chardonnay possède en plus un fort potentiel aromatique : floral dans sa
jeunesse avec des notes d’acacia, de chèvrefeuille, d’aubépine, de foin ou
de fougère, puis fruité avec des notes d’agrumes tels que le citron, la pêche
ou la poire, il évolue vers l’amande, le beurre frais, le miel, la brioche,
le pain beurré, le pain grillé, la noisette, la cannelle, le coing, la
bergamote ou le tabac blond !
Quelle richesse, qui fait du chardonnay en partie la grâce et le prestige des
vins blancs secs français de la Champagne (cultivé surtout dans la région de
la Côte des Blancs, il représente environ le quart de l’encépagement
champenois) et de la Bourgogne, particulièrement dans les vins de
Corton-Charlemagne, de Puligny-Montrachet, de Chassagne-Montrachet, de Meursault
ou de Chablis. On le trouve également en France dans le Jura et dans la Vallée
de la Loire. Il est également cultivé en Californie, au Chili, en Australie et
en Roumanie.
CHARNU Dég. Qualificatif s’appliquant à la structure du vin,
qui évoque la générosité, la rondeur et le gras du vin.(L’alcool joue ici
un rôle important).
CHARPENTE Dég. Qualificatif s’appliquant à la structure du vin,
essentiellement aux tanins et à l’alcool.
CHATEAU C’est sous ce vocable qu’on nomme un domaine producteur
de vin dans le bordelais et le vin du même nom. Ce vocable n’est autorisé
que pour les vins d’appellation et lorsque la propriété comporte un château
ou seulement une bâtisse, une maison de maître ou un chai.
Lorsqu’une étiquette mentionne « Mis en bouteille au château », cela
signifie que la mise en bouteille a été assurée par le château ou par
un prestataire extérieur qui vient avec son matériel d’embouteillage dans
l’enceinte même du château. C’est donc une mention qui garantie la
provenance du vin et sa qualité. Les mention « mise de château » ou « mis
en bouteille au domaine » ou « mis en bouteille à la propriété » sont
synonymes à la mention « mis en bouteille au château ».
CHENE ET CHENE LIEGE Arbre dont le bois est utilisé pour la fabrication des
barriques servant à la vinification et à l’élevage du vin de qualité.
Le chêne merrain est le plus adapté. Les chênes de la forêt du Tronçay sont
les plus réputés.
L’écorce du chêne liège, une autre variété du chêne, fournit le liège
utilisé pour la fabrication des bouchons. Ceux du Portugal sont les plus réputés.
CHENIN (LE) Amp. Cépage qui a tiré son nom du mont Chenin en Touraine,
mais dont on peut retracer les origines en Anjou jusqu’en 845, le Chenin est
également appelé Blanc d’Anjou ou Pineau blanc de la Loire. Il présente des
grappes de taille moyenne, compactes et de forme conique. Les baies sont de
taille moyenne, de forme ovoïde, à pellicule fine de couleur jaune doré. A débourrement
précoce, le chenin est vigoureux et sensible aux vers de la grappe, ce qui
active sa sensibilité à la pourriture grise.
Sa maturité de deuxième époque lui confère un bon niveau d’acidité qui,
ajouté à sa peau mince et à une forte teneur en sucre, convient à la
production, notamment à Montlouis et à Vouvray, de vins blancs moelleux et
effervescents d’une finesse et d’une longévité intéressantes. Il est également
utilisé comme cépage principal en Anjou-Saumur pour la production de vins
secs, demi-secs ou liquoreux.
Les vins issus du Chenin expriment d’une manière générale tout un florilège
d’arômes aussi subtils que variés. Citons pour exemples la pêche blanche,
la poire, l’abricot sec ou confit, la figue sèche ou confite, la pomme, le
pamplemousse, mais aussi la rose, l’aubépine, le tilleul, l’acacia, la
verveine, le coing, le chèvrefeuille, la brioche, l’amande grillée ou la
noisette.
CHEVREFEUILLE Dég. Arôme de la famille florale que l’on retrouve dans
les jeunes vins blancs de qualité.
CHIMIQUE Dég. C’est un ensemble d’arômes qui entrent dans cette
famille. Il s’agit essentiellement du soufre, du phénol et d’odeurs
rappelant les produits pharmaceutiques. On détecte ces arômes au deuxième nez
la plupart du temps.
CINSAUT (LE) Amp. Ecrit aussi Cinsault, on l’appelle Cinq saou en
Languedoc, Plant d’Arles, Black Malvoisie, Bourdalès, Picardin noir ou
Morterille noire. Le Cinsaut se caractérise par des grandes grappes
cylindro-coniques, compactes et par des grosses baies de forme ellipsoïde et de
couleur noir bleuté. Son débourrement est assez tardif mais précède celui du
Carignan. Assez vigoureux, le Cinsaut est sensible au mildiou, à l’oïdium,
à l’euthypiose, au black-rot, à la pourriture grise, aux araignées et aux
vers de la grappe.
Cultivé à faible rendement sur des coteaux caillouteux, secs et bien exposés,
il donne des vins d’une belle couleur rouge, souples, moelleux, avec des arômes
rappelant la framboise, l’amande ou la noisette. On le retrouve principalement
dans le Languedoc-Roussillon et dans la Vallée du Rhône méridionale où,
utilisé en assemblage, il donne de bons résultats notamment dans les vins de
Châteauneuf-du-Pape.
CIRE (D’ABEILLE) Dég. Arôme que l’on retrouve dans les grands vins blancs
liquoreux et dans certains Châteauneuf-du-Pape ou grands bourgognes évolués.
La cire d’abeille rappelle le miel.
CITRON Dég. Arôme de la famille des agrumes que l’on retrouve
dans les vins blancs secs de Sauvignon, de Chardonnay surtout et dans certains
Muscadets ou picpouls, voire dans certains blancs de la Vallée du Rhône.
L’arôme de citron est souvent lié à l’acidité des vins.
CIVETTE Dég. Arôme tertiaire de la famille animale, rappelant
celle du musc en plus fort et moins élégant. On retrouve cette odeur surtout
dans les vins rouges de Bourgogne évolués.
CLAIRE Dég. Adj. Ce qualificatif s’applique à la robe dont la
teinte est peu soutenue et parfois, selon les écoles de dégustation,
lorsque celle-ci est limpide.
CLAIRET Il s’agit d’un vin à la teinte rouge peu soutenue, qui
se situe entre celle des vins rouges et celle des vins rosés. C’est en fait
un rosé de saignée dont la macération a été prolongée pour en faire un vin
clairet. Le « Claret » anglais est le Bordeaux clairet du XVIIe siècle
que recevaient les anglais à l’époque, un vin rouge clair de faible
cuvaison. En Grande Bretagne, ce qualificatif est resté aux vins de Bordeaux.
CLAIRETTE (LA) Amp. Cépage typiquement méridional, la Clairette présente
des grappes assez grosses, de forme cylindro-conique, peu compactes. Les baies
sont de couleur blanc ou rose, parsemées de points bruns et sont de forme
ellipsoïde à ovale. Cépage vigoureux, à débourrement et à maturité
tardifs, la Clairette est sensible au mildiou, aux attaques des acariens et des
vers de la grappe. Il craint moins l’oïdium et l’excoriose.
Produisant des raisins riches en sucre, il est également connu pour ses vins du
sud de la France : dans le Sud-Ouest, la Vallée du Rhône avec la Clairette de
Die (vin élaboré avec un peu de Clairette mais surtout avec du Muscat blanc à
petits grains), la Provence dans les vins de Cassis. On la trouve encore à
l’est du Languedoc où sont élaborés la Clairette du Languedoc (vins blancs
secs, demi-secs ou moelleux, à robe jaune, corsés, fruités évoluant
rapidement vers un goût de rancio) et la Clairette de Bellegarde (vins
puissants à robe dorée et aux arômes fins avec une certaine amertume).
CLASSE Il s‘agit de crus classés par décrets ou concours
officiels (exemple : le concours de 1855 à Bordeaux).
CLASSEMENT Le classement des vins est une hiérarchisation des vins
faite à la fois par concours (ex : Classement des vins de Bordeaux de 1855) et
par qualité des terroirs (Bourgogne).
C’est également une hiérarchisation en grandes catégories :
· En France : Vins
de Table, Vins de Pays, Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS), vins
d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
· Dans la Communauté
Européenne : vins de table de la Communauté, Vins de Qualité Produits dans
une Région Déterminée (VQPRD) et vins importés produits hors de la Communauté.
CLIMAT C’est l’ensemble des caractéristiques météorologiques
qui affectent une région, une aire de production.
C’est aussi le nom que l’on donne en Bourgogne à un lieu-dit, une parcelle
ou un ensemble de parcelles cadastrées, caractérisé par un micro-climat et/ou
un type de sol/sous-sol donnant au vin dont il est issu des caractéristiques
propres et assez homogènes. Ce « climat » peut être ou non classé en
premier ou grand cru. Cette notion a été inventée par les moines.
CLOS Terme désignant des vignes ceintes de murs.
Ce vocable, évoquant l’histoire ancienne de nos vignobles, est réservé à
des crus détenus par un ou plusieurs propriétaires comme le célèbre Clos de
Vougeot en Bourgogne. Il existe aussi des clos en Champagne comme le Clos des
Goisses ou le Clos du Mesnil.
CLOU DE GIROFLE Dég. Arôme de la famille des épices que l’on retrouve
dans certains vins blancs d’Alsace notamment et surtout dans les vins rouges
de la Vallée du Rhône et du sud de la France.
COING Dég. Arôme de la famille des fruits, que l’on retrouve
dans les vins blancs secs, demi-secs, moelleux et liquoreux issus de Chenin
notamment (Montlouis, Vouvray, Coteaux du layon) et certains grands liquoreux du
sauternais et du Sud-Ouest (Pacherenc du Vic Bilh et Jurançon).
COL Partie supérieure de la bouteille comportant un renflement
circulaire de renfort (pour résister à la pression extérieure du bouchon) et
facilitant l’opération de décapsulage (voir le cours en ligne relatif à ce
sujet).
COLLERETTE Etiquette collée sur la partie supérieure de la bouteille
et comportant souvent le millésime ou des indications sur le style du vin
notamment en Champagne. Elément souvent décoré, la collerette fait partie de
l’habillage de la bouteille et constitue un élément attrayant de plus
pour le consommateur.
COLORE Dég. Fait référence à la robe du vin blanc, rosé ou
rouge. Plus ou moins intense la couleur attire ou repousse le consommateur
suivant sa culture et ses habitudes de consommation.
COMBE Géol. Vallée profonde.
COMBLANCHIEN Géol. Calcaire dur que l’on utilise sous forme de pierres
pour la construction. Des carrières sont d’ailleurs visibles sur les hauteurs
de la commune de Comblanchien (dans la Côte de Nuit en Bourgogne), où l’on
observe notamment des marbres, roches métamorphiques dérivant de roches
calcaires par écrasement et élévation de température.
COMPLEXE Dég. Qualificatif s’appliquant aux arômes du vin. Plus
la palette olfactive est riche, plus le vin est dit complexe.
CONFISERIE Dég. Arôme rappelant les bonbons anglais (Beaujolais par
exemple) ou autres confiseries, voire les fruits confits.
CONFIT Dég. Se dit d’un arôme de fruit confit que l’on
retrouve dans les vins de soleil d’un certain âge ou dans les vins liquoreux
ou moelleux.
CONFITURE Dég. Se dit d’un arôme de fruit mûr sucré
correspondant à un certain âge et donc à une certaine évolution du vin.
Souvent l’arôme du fruit passe du fruit coupé au fruit mûr, puis compoté,
confituré et enfin confit en fonction de l’âge du vin. Dans les vins de
Sauternes par exemple, l’arôme d’abricot assez caractéristique passe par
ces différentes phases au cours du cycle de vie des vins.
CONSISTANCE Dég. S’applique à la sensation générale du vin en
bouche. On dira d’un vin qu’il est consistant lorsqu’il a de la mâche, de
la matière, de la charpente, ces différents vocables faisant référence à
des notions telles que le sucré, l’acide, le gras, l’onctuosité, les
tanins…
CONTENANCE C’est la capacité d’un récipient (cuve, foudre, muids,
barrique, bouteille…) exprimée en hectolitres, litres, décilitres,
centilitres ou millilitres. La législation est très précise sur la mention de
la contenance tant dans les chais que sur les contenants destinés au
consommateur (cubitainer, bouteille..).
CONTRE-ETIQUETTE Il s’agit d’une étiquette collée sur la bouteille à
l’opposé de l’étiquette principale.
Elle renseigne souvent le consommateur sur les cépages, les terroirs, les
alliances mets et vins et l’histoire du vin ou de la propriété dont il est
issu.
C’est aussi l’occasion pour l’embouteilleur de mettre en avant les points
forts ou supposés tels de son produit.
CORPS Dég. S’applique à l’impression du vin en bouche. Un
vin qui a du corps est à la fois charpenté (tanins) et charnu (alcool, gras).
COT (LE) Amp. Certainement originaire du Quercy et du vignoble de
Cahors, le Cot a de nombreux synonymes, tels que Malbec ou Pressac en Gironde,
l’Auxerrois dans le Sud-Ouest (différent de l’Auxerrois alsacien), le Côt,
le Balouzet, l’Estrangey, l’Etaulier, le Gourdoux, le Grifforin, le Gros
noir, le Guillan rouge, le Jacobain, le Magret, le Pied de Perdrix et bien
d’autres encore…
Le Cot présente des grappes de taille moyenne et des baies noires sphériques
dont la taille est comprise entre 10 et 12 centimètres. De vigueur moyenne,
productif et à débourrement précoce, le Cot est sensible aux gelées
d’hivers, au mildiou, à la pourriture grise, à l’excoriose et résiste
plus ou moins à l’oïdium. Il préfère les terres argileuses aux graves.
Donnant des vins corsés, très fruités et riches en tanins, Il est souvent
utilisé en assemblages dans le Bordelais, dans la Vallée de la Loire, à
Cahors, à Madiran, dans le Languedoc ainsi qu’en Provence.
COULEUR S’applique à la robe du vin. La couleur des vins est
issue des polyphénols contenus dans les raisins (anthocyanes pour les vins
rouges et rosés). La couleur du vin est ainsi fonction des éléments suivants
: cépages utilisés, maturité des raisins à la vendange, méthode de
vinification et d’élevage, âge du vin.
CREMANT Vins effervescents appartenant à la catégorie des Vins
Mousseux d’Appellation, élaborés selon la méthode traditionnelle (ex méthode
champenoise). Il existe 7 crémants en France, réservés aux vins
d’Alsace, de Bourgogne, de Bordeaux, de Loire, du Jura, ainsi qu’à Die et
Limoux qui, outre la Clairette de Die et la Blanquette de Limoux, élaborent
leurs crémants.
CREOSOTE Dég. Arôme de la famille empyreumatique rappelant
l’odeur de suie des cheminées. Cette odeur se révèle souvent dans les
vins rouges racés de la vallée du Rhône et de la méditerranée, fréquemment
associée à celle des petits fruits noirs bien mûrs et à la réglisse.
CRISTALLIN Dég. Qualifie la robe d’un vin qui a une limpidité
parfaite et une brillance rappelant celle du cristal.
CRU Vient du mot croître (part. passé) et fait référence à
un terroir, une région, dont est issu un vin.
Le classement des crus s’applique à des propriétés (ou châteaux) en
bordelais et en Provence, à des communes en Champagne, à des lieux-dits en
Bourgogne et en Alsace.
CUIR Dég. Arôme de la famille animale ou empyreumatique suivant
les écoles et que l’on retrouve souvent dans les vins issus de cabernet
d’un certain âge et plus particulièrement ceux élevés en barrique, ainsi
que dans les vieux vins rouges de la Côte de Nuits et certains Pommard.
CUIVRE Dég. Adjectif qualifiant la couleur de la robe de certains
vins rosés et liquoreux très âgés.
